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上野 蓬莱屋のとんかつを再現する ぶ厚いヒレ肉 一本丸ごとアゲアゲ [料理]

ふぐのヒレの次は豚のヒレ♪ 

東京は上野の広小路界隈といえば、昔からとんかつの有名店が多いですね。

双葉、ぽん多、井泉・・・・・枚挙にいとまがありません。

その中で 「蓬莱屋」 といえば、かの小津安二郎も愛したヒレカツの名店。

蓬莱屋(左)福助跡(右).jpg

右の建物はかつて、「福助」 という甘味処でした。お祭りの季節になると、2階からお囃子を練習する音が聞こえて風情がありました。


実は上野にある某企業に就職して4半世紀ちょっと(随分と大袈裟な ^^;)が過ぎましてね、生来のとんかつ好きといたしましては、上野のとんかつ屋全制覇を成し遂げた気分なのですが、何故かこの蓬莱屋だけ行った事がありません。会社から近すぎて敬遠したというのも理由かとは思います。

ここはヒレカツでも、ヒレ肉を一本丸ごと揚げるので有名。最近もテレビで紹介されていましたね。

揚げ手お兄さんの会話のイントネーションに、「あれ?」 と思ったのは僕だけでしょうか。何でも色々と事情があるらしいのだけど、ここでは触れないでおきます。興味のある方はWEBで検索してくださいね。

その番組や雑誌などから得た情報は以下のとおり。


①肉はヒレの一本丸揚げ

②揚げ油はラード(蓬莱屋では自家製らしい)

③衣は薄く

④揚げる鍋は2つ、まず高温の鍋で表面を固めて旨みを閉じ込め、続いて低音の鍋でじっくり中まで火を通す

⑤油から引き上げたらしばらく休ませ、余熱で火を通す。


ってな事らしいです。だったら食べに行けば?という話なんですが、ヒレカツ定食一人前¥2800は個人的にちと高い。双葉やぽん多も同じような価格だけれど、そっちへ行ったのは随分前でね、可処分所得がけっこうあったんですよ。今は無理無理!(T-T)

そんなわけで、テレビや雑誌などから想像する蓬莱屋の味を自宅で再現してみました。

行ったこともないのに、「再現」 ってぇのもどうかと思いますが・・・(^▽^;)


スーパーでヒレ肉ブロックをゲット。半額だって!ヾ(≧▽≦)ノ

見切り品になったくらいが肉が熟成されて良いかもしれません。(笑)

蓬莱屋の再現(爆) (1)_R.jpg

塩&コショウ。

蓬莱屋の再現(爆) (4)_R.jpg

小麦粉 → 卵 → パン粉。

蓬莱屋の再現(爆) (9)_R.jpg

油はラード。チューブで売られているやつ2本分。これは熱して溶かしている途中。

ちょっと量が少ないですがこの時点で肉より油の方が高くなっちゃった。 ^^; 

本当はとんかつがどっぷり浸る量が良いんでしょうけど、一斗缶を買う訳にもいかないし。この辺がプロと悲しき素人の違いですね~(T-T)

蓬莱屋の再現(爆) (5)_R.jpg

投入!

蓬莱屋の再現(爆) (11)_R.jpg

最初は高温。上下を返し、衣がいい色になったら火を弱め、じっくり仕上げ。

これにより温度の違う2つの鍋で揚げたのと同じになるかな?なん思いまして。

蓬莱屋の再現(爆) (12)_R.jpg

丁度いいかな?と言うタイミングで引き上げ、しばし休ませ余熱で火を通します。

タイミングは音で判断してます。投入直後の、「シューッ」 とか 「シャーッ」 とかいう音から、うまく表現できないけど、「プチ・プチ カラ・カラ」 というような、断続的&クリスピーな音に変わってきたら引き上げ時かな。

蓬莱屋の再現(爆) (15)_R.jpg

適当な厚さに切り、キャベツのせん切りをつけ合わせ。

蓬莱屋の再現(爆) (17)_R.jpg

中心がほんのりピンク色で絶妙な火の通り加減。なぜか偶然うまく出来ちゃった。σ(^_^;)

蓬莱屋の再現(爆)_R.jpg

最近WEBで見かける蓬莱屋のより美味しそうに見えたりして。いひひ。


さて、お味ですが・・・ヒレ肉一本の丸揚げってジューシーに仕上がるんですねぇ。今までヒレの肉汁なんて意識したことなかったけど。あと、300gは大きすぎました。半分食べて翌朝カツサンドに。冷めても美味しいというか、翌朝の方が美味しい感じがしたのは気のせい?

まぁでも揚げ物はねぇ、天ぷらでもそうだけど、油のこと、素材のこと、道具のこと、後片付けのこと、色々考えるとお店で食べるのが正解だと思いますねぇ。プロにはかないません。

とりあえず・・・何となく蓬莱屋に行ったような気分には成りましたです、ハイ。 σ(^_^;)

最後までありがとうございました!m(_ _)m


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まめぞう(エルモ改め ^^; )

皆様へ♪
電車の中からゲリラ更新、スマホって便利かも。
家の外でPCを広げるのが何だかこっ恥ずかい今日この頃。σ(^_^;)
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-06 07:47) 

なかちゃん

おはようございます。大変ご無沙汰してしまいました ^^;
ボクは自分でいろんな料理を作ると自慢していたんだけど、実は
揚げ物だけはつい先日初めてチャレンジした次第で、え~っと…
何が言いたいのかというと、ヒレカツ、とても美味しそうです (^^)

ボクの周囲もだんだんスマホに変わってきてて、普通の携帯電話を
取り出すのが恥ずかしくなる日も近いかも (^^;

by なかちゃん (2012-05-06 08:07) 

めもてる

とんかつまで作ってしまう、それもこだわって、はー!。
by めもてる (2012-05-06 09:13) 

ゴーパ1号

西仁連川、大丈夫だったですか?
by ゴーパ1号 (2012-05-06 09:34) 

UNCLE

ラードを使うと旨みが増す気がします、やはり相性がいいんでしょうね。
いいお値段ですね、私は御徒町食堂で!(笑)
by UNCLE (2012-05-06 11:03) 

sakamono

見事なとんかつですね^^。書かれているように、揚げ物は、後片付け等
いろいろと面倒なコトがあるので、私もあまり作りません^^;。
自分で作ったモノは、きっと蓬莱屋のより美味しいと思います。
by sakamono (2012-05-06 18:42) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆なかちゃん様
そうなんですよね~。周囲でスマホが異常繁殖していまして。(^▽^;)
僕も電車の中で2つ折りケータイを広げるのが何だか恥ずかしくなったというのが機種変した理由だったりします。でもスマホってまだまだレスポンス悪いですね。「きせかえを設定しています」 ってぇのがしゅっちゅう出てイライラしてます。目下対策検討中です。^^;

☆めもてる様
いえいえ、高くて蓬莱屋に行けないもので・・・( ̄∇ ̄;)ハッハッハ
2800円もあったらレコード買います。σ(^_^;)

☆ゴーパ先生!
ところで竜巻は大丈夫でした?
仁連川(この辺では何故か 「西」 はつけません。小学校の校歌もそうなってます)はもちろん大氾濫でしたよ~。でも皆さんの住まいは仁連川よりずっと高い標高なので浸水被害は無かったですね。逆に田んぼに水が溜まって良かったかも。^^

☆UNCLEさま
ラードはカラリと揚がって良い感じですね。
ところでオカショク(御徒町食堂)、最近行ってないですねぇ。
昔は良く行ってました。味噌汁に何故かレモンの輪切りが入っていたりして。多分間違って鍋に入ったんだと思いますが。なかなかスリル満点でした。
キッチン菊屋っていう秀逸な洋食屋もありましたっけ!

☆sakamonoさま
揚げ物は自宅で作ると、なんか楽しめないと言うか。油もなんだか勿体無いし、お店で揚げたてをサッと出してもらうのが良いですねぇ。そのほうがずっと経済的だと思いますね!^^
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-06 20:17) 

ハギマシコ

なんでも研究ですね、、、。美味しそうに出来ましたね(^^♪
by ハギマシコ (2012-05-07 00:51) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆ハギマシコさま
あはは、なんだか学校の先生に褒めてもらったみたい!(≧▽≦)
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-07 02:59) 

horigon

師匠、遅くなりました。
で、看板に偽りあり!画像まで載せているから、お出でになっての
再現かと思っちゃった。(○`ε´○) ぶーっ

とはいえ、美味しそうに出来ましたね。
カロリーが気になるから、今は個人的には使わないけど、ラードで
揚げたらさぞや美味しくできたことでしょう。年をとって、とくに太り
やすくなったこの体質が恨めしい。あぁ、生唾。( ̄¬ ̄) ジュル・・・
by horigon (2012-05-07 19:11) 

たいへー

その、努力は認めます。^^;
やはり、お店で召し上がった下さいな。(笑
by たいへー (2012-05-07 22:45) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆horigon先生
上野のとんかつ御三家は、今や拙のような一般庶民が行けるところではないのであります。暖簾に胡坐をかき、衣が黒焦げになったようなとんかつを平気で提供しながら、敷居だけは妙に高い店が跳梁跋扈するなか、その一方でガード下の場末の蕎麦屋で、国産豚を使用した本格的カツカレーがたったの¥390で食べられます。上野って本当に不思議な街です。(^▽^;)
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-07 22:46) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆たいへ~どの!
とりあえず、個人的には「武蔵野」という気に入っているとんかつ屋があるので。そこが見分相応かな。定食¥1000だし。ボリューム満点だし。美味しいし。主任と良く行きます。今度記事にしますので!(*゜▽゜)ノ
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-07 22:52) 

きまじめさん

とんかつは、お店にお任せって感じで揚げたことがありません。
いとも簡単にできそうに見えるので、
「私でも出来るかな」などと錯覚しそうになりました。
by きまじめさん (2012-05-07 22:54) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆きまじめサマ
そうなんですよね~、簡単そうに見えますよね~。
道具が違うというのもありますよね。とんかつ屋の店主さんが、家庭の鍋やコンロなどを使ったら、お店と同じ味には出来ないでしょうね。一方お店と同じ設備が家にあったとしたら、プロにはかなわないにしても、朝から晩まで揚げてればそこそこのものは作れる気がします。でも一日中とんかつ食べる訳にもいかないし、近所に配るといっても限度があるし。やはり商売道具は商売をする為のものなわけで。(^▽^;)
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-07 23:12) 

okko

パソコンが古く感じるこの頃でございますねぇ~。

当家の方にも、オヤジさんが食べ方まで口うるさく注文つけるトンカツ屋があります。ヒレカツ、絶品!
by okko (2012-05-11 16:55) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆okkoお姉さま
やはりスマホは使い勝手の点ではPCにかなわないですが、レスポンスは良い気がします。ソネットブログの編集とかコメント投稿とか、意外に早いっすよ。Wifiでも3Gでも。
PCに出来てスマホに出来ないこと、あるいはスマホに出来てPCに出来ないこと、比べると・・・どうなんでしょうね。微妙ですね。街ナカでノートPCを広げるのが何となく恥ずかしい気もするんですよね。だって上野界隈でPC広げてる連中って、何してるのかと思いきや、ニュース見てる程度です。んで、キーボードは雨だれ打ち。だったらスマホ、いやいや従来のケータイで充分だろ?、ってな事で。
モバイルに託けてカッコつけてるだけの連中が多いのは事実です。
でもねぇ、個人的にはモバイルのノートPCって、ものすっごく使える&頼れるツールなんですけどねぇ・・・
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-11 21:41) 

雅

お久しぶりです。
思いっきり出遅れました。
最近油ものは控えるようにしているのでこの写真は目の毒です。
明日どこかに食べに行ってこようっと。
(さすがに自分で作ろう、という気にはなれませんねー)
by (2012-05-26 18:35) 

たまにコロコロ

わお~美味しそうです。作り方勉強になります(・∀・)
by たまにコロコロ (2012-05-27 15:44) 

まめぞう(エルモ改め ^^; )

☆雅サマ
こちらこそお久しぶりです。m( __ __ )m
沖縄は豚肉が美味しいところですから、トンカツの美味しい店もたくさんありそうですね!^^

☆たまコロ様
一番のポイントは、見切り品の肉を使うところでしょうか!_(T▽T)ノ彡☆
by まめぞう(エルモ改め ^^; ) (2012-05-27 19:58) 

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